CRECER CON EQUILIBRIO

Trabajo semana #5 ECONOMIA GENERAL "UNI-FIC"Tema: CRECER CON EQUILIBRIO

El continuo crecimiento económico en los últimos años es un fenómeno que no se repetía desde los años cincuenta del siglo pasado. En un país como el Perú, caracterizado por la volatilidad y la inestabilidad, este fenómeno no deja de sorprender, sobre todo porque pocos habrían pronosticado altas tasas de crecimiento por un periodo tan largo. Sin embargo, no todas son tan buenas noticias, pues la pobreza retrocede con menor velocidad a la que va el crecimiento, y la desigualdad no parece alterarse significativamente. Si la mayor parte de la población tiene la percepción de que el crecimiento agregado no le está beneficiando, obviamente no ha de tener simpatía por las empresas, el gobierno, las instituciones y se ha de crear un caldo de cultivo para la generación de protestas pacíficas o violentas. El crecimiento económico es una variable que aumenta o disminuye el PIB. Si el PIB crece a un ritmo superior al del crecimiento de la población, se dice que el nivel de vida de ésta aumenta, pues la tasa per cápita lo hace directamente. El crecimiento se puede medir en términos nominales o reales (descontando los efectos de la inflación). Si el PIB nominal ha aumentado a una tasa de crecimiento del 6% y la inflación alcanza una tasa del 3% en el mismo periodo, podemos decir, en términos reales, que la tasa de crecimiento es del 3%, que es el aumento real del PIB. Estos resultados son muy positivos analizando desde un campo económico de cifras, que traerá un mejor nivel de vida, y una mayor inversión en varios sectores como en la educación, de la pobreza entre otros. Por ejemplo si se deseara reducir la pobreza a solo el 20% de la población, se necesitaría un crecimiento anual a una tasa de 6% por 20 años más, siempre que no varíen ni el modelo ni la orientación de las políticas públicas, pero con una inversión que debiera crecer a razón de 10% al año (según fuentes de MEF), notamos que tenemos un PBI que esta por los suelos. El crecimiento seguirá por un largo periodo, quizás de unos siete a ocho años. Lo más importante de este proceso es que el Perú está cambiando, aunque lamentablemente en este afán de los políticos que quieren ser los héroes que siempre pretenden salvar al Perú de la pobreza, es llevado al campo electoral de oportunismo (ejemplo el APRA salvara al Perú), y de crear un país fascista (que aparente de marchar bien en todos los aspectos) como lo recrea el presidente actual Alan, “ESTA CLARO QUE EL PRESIDENTE; NO SOLO GASTO PUBLICO GENERA CRECIMIENTO SINO TAMBIEN EL CONSUMO INTERNO” que a cuestas de cualquier consecuencia solo pretende dar un crecimiento económico, pero sin tener en cuenta algo muy primordial “un crecimiento sostenido” . "Si una comunidad o una nación realizan un proceso de "desarrollo sostenible" si el "desarrollo económico" va acompañado del "humano" -o social- y del ambiental (preservación de los recursos naturales y culturales y despliegue de acciones de control de los impactos negativos de las actividades humanas).” El cual no está siendo considerado en las políticas económicas del Perú, pues a eso se debe la mala planificación y la desigualdad de repartición a los sectores pobres del crecimiento económico. Pero estoy de acuerdo que se tiene que combatir la inflación y el déficit fiscal, yo creo que sería importante invertir en infraestructuras y luego concesionarlas para recuperar el gasto a si como el tren eléctrico y Olmos, pero a capitales Peruanos.

LOS SCRIP CENTER

Los centros comerciales y/o mercados están ubicados en las partes céntricas de las ciudades, debido a que en la actualidad las ciudades sufren el fenómeno de centralismo y el de capitalización como sucede en lima. Donde a la mayoría de hogares son suministrados por los hipermercados como son metro, tottus, plaza vea, etc. Al cual se incurre cada cierto periodo para realizar las compras que sean reservas considerables como por ejemplo para toda la semana. Peros muchas veces debemos correr a la bodega o a la tienda del costado a precios muy altos, o en otros casos esperar volver a los centros comerciales donde los precios son más económicos. Surge la idea de desarrollar los “Strip center” destinados para que la gente realice compras pequeñas o de último minuto, y así tal vez resolver algunos problemas que se tiene de no contar con un establecimiento en lo cual encontrar siempre lo buscado. Estos centros comerciales vecinales se están instalando en barrios donde hay suficiente población y poder adquisitivo.
Como entendimos en la lectura este nuevo mercado de generar mercados vecinales, ya gano el interés de los inversionistas extranjeros que vienen estudiando espacios y construyendo estos establecimientos como se ve en chile y en países desarrolladas de Europa y EEUU. Donde la aplicación de esta nueva estrategia es parte de la política de urbanización de estos países para poder reducir, los problemas de transporte, contaminación vehicular y dar mayor tiempo ala personas a desarrollar otras actividades. Al igual que a muchos lo que nos preocupa es, ¿Qué va a pasar con las tiendas y bodegas de la esquina? Los resultandos traerán muchas consecuencias por que un buen sector subsiste gracias a este negocia comercial. Pero se trata, por una parte, de la gran necesidad que tiene la gente de hacer sus compras no programadas en forma rápida, y de encontrar cualquier producto en el mismo lugar.
Como es natural, la mayoría de la gente busca lugares agradables para vivir y que cuenten con todos los servicios.En este contexto, los strip centers son potenciadores de sectores con poco nivel de servicios y, ciertamente, un aporte para la ciudad. Además estos centros comerciales son casi iguales en todas las comunas porque las necesidades de las personas son prácticamente las mismas.

EL MERCADO DESARROLLADO POR EL BOON DELA CONSTRUCCION

MORADA ESCLUSIVA

Uno de los mercados que más ha avanzado con el “boom” de la construcción es el de lujo, que a su vez ha inyectado mayor dinámica a rubros como el de los acabados y los proyectos de playa
Por: Silvia Mendoza M
Lunes 12 de Abril del 2010

Mucho se ha dicho del papel que juega la demanda de los segmentos B y C en la bonanza del mercado inmobiliario, sin embargo, para los analistas está claro que el desarrollo del nivel socioeconómico A también resulta trascendental y no solo por el grado de sofisticación que está alcanzando.
El segmento A resultó ser un refugio para algunos inversionistas preocupados por los efectos de la crisis internacional en la economía peruana. Marina Tejeda, directora comercial de Poseidón Investment, ejemplifica bien este escenario: “Los inversionistas vieron que los bancos o la bolsa solo ofrecían una rentabilidad pequeña, mientras que los bienes inmuebles mantenían un nivel de apreciación cercano al 10%”. Por ello, lejos de optar por la cautela, la oferta inmobiliaria de lujo siguió multiplicándose.
Otra variable que este segmento del mercado ha aportado —destaca Tejeda—, es la dinamización del rubro de los acabados para la construcción. La ejecutiva dice que, hasta hace unos años, las personas con alto poder adquisitivo apenas si contaban con dos alternativas para decorar sus viviendas. En cambio ahora, “no se sabe por dónde empezar porque hay gran variedad”.
Leslie van Ginhoven, gerenta de Márketing de Cassinelli, precisa que los clientes del sector socioeconómico A no solo exigen funcionalidad en los acabados que adquieren, sino moda y diseño. Un ejemplo, destaca, es la grifería, en la que “puedes encontrar piezas elaboradas por diseñadores cotizados, como en el mundo de la moda”.
Otro elemento distintivo, señala, es el cuidado de los pisos, especialmente con el uso de porcelanatos que pueden llegar a costar S/.400 el metro cuadrado. También es digno de mencionar la gran demanda de las cabinas de hidromasajes.

MERCADO EN ALZA

Pero ¿cuánto mueve el mercado inmobiliario de lujo? Gino Layseca, gerente general de la consultora Tinsa, responde que aún no hay datos firmes, pues el mercado A aún es pequeño en comparación a países vecinos como Colombia o Chile. Pero, añade, sí se puede decir que atraviesa una etapa de expansión.
Sobre la ubicación de la oferta, Layseca responde que en el ámbito de Lima Metropolitana, esta se encuentra en los distritos consolidados del sureste de Lima. Tejeda anota que también en las playas del sur se ubican los mejores ejemplos del mercado inmobiliario exclusivo.
Un dato interesante en el que coinciden los consultados es que el nivel de sofisticación alcanzado es comparable con los mercados desarrollados de la región, pese a que aún hay mucha distancias en la variable precio. Lo que suma a su favor.
Según la arquitecta Vivianne Nathan, del estudio Nathan Pereira, la sofisticación tiene que ver principalmente con el diseño. “Antes el ingeniero era la persona más importante en una construcción, ahora el liderazgo lo tiene el arquitecto, que cuenta con el respaldo de diseñadores”, comenta.
La valoración del diseño, dice, implica el uso de piezas de colección en los muebles, la grifería y la iluminación. Sobre esta última variable, Marcela Riofrío, gerente de Hilite, explica que las lámparas de diseñador que demanda cierto público pueden llegar a costar hasta US$35.000

GUSTOS Y COLORESA

su turno, el arquitecto Erik Jahnsen, docente de la PUCP, explica que la oferta actual en este segmento del mercado está compuesta por departamentos, casas y terrenos. De los primeros, Tejeda comenta que “están de moda los loft: pequeños departamentos para personas solas”.
En cuanto a casas, hay para escoger en la ciudad, campo y playa. Pero si la ubicación varía, no sucede lo mismo con las comodidades, ya que ahora es común que el cliente exija para su segunda casa las mismas comodidades que tiene en la ciudad, ya se trate de una sala de videojuegos o un gimnasio.
Si hablamos de terrenos, la oferta actual se concentra en La Molina y en el litoral del sur, donde encontramos proyectos como el club náutico Poseidón, ubicado en Pucusana, y el proyecto Laguna Mar, en Mala. Aunque la oferta de terrenos es menor respecto a la de viviendas, los proyectos suelen ser exitosos porque permiten al cliente la planificación libre de su vivienda.
Rodney Levi, gerente general de NR Perú, llama la atención sobre el mercado de lujo en el rubro oficinas, que fue desatendido por muchos años y que ahora ve cómo se multiplican aquellas que ofrecen comodidades como gimnasio, salas de reuniones, piscina y cafeterías.

A LA ORILLA DEL MAR

Cuando calienta el solLas casas de playa son de los mejores ejemplos de lo que es el mercado inmobiliario para el segmento A, pues no solo suelen abundar en llamativos modelos, sino que por regla se trata de una segunda vivienda que se usa un máximo de 4 meses al año.
En los últimos años se han multiplicado los proyectos a la orilla del mar en el sur de Lima. Vecindarios como Asia del Sol, ubicado en Sarapampa, que en apenas tres meses de venta casi está agotado y se entrega recién a fin de año. También destaca el desarrollo Laguna Mar, que ofrecerá en Mala 160 lotes que contarán con servicios como piscinas, cancha de tenis, gimnasio, club house, entre otros.
Según la consultora Colliers International, en los próximos meses estaría por lanzarse el condominio La Jolla, en Asia, donde el grupo Musiris —en alianza con Crystal Lagoons— invertiría US$80 millones para ofertar terrenos de hasta 450 metros cuadrados (m2) y más de 300 departamentos. Se sabe que el proyecto se desarrollará en un área de 370.000 m2 y contará con una laguna artificial de 55.000 m2, así como zonas de entretenimiento, 10 canchas de tenis, canchas de fulbito, gimnasio, spa, restaurante, etc.

BOLSA DE METAL

UNA BUENA PROPUESTA PARA LOS EMPRESARIOS, DESARROLLAR LA BOLSA DE VALORES


Futuro en la bolsa
La bolsa de valores, como mecanismo de financiamiento por un lado y de inversión a largo plazo por el otro, ha sido impulsora y reflejo de la economía y del ahorro interno. Pero, ¿A dónde va en la coyuntura actual?
Por: Luis Davelouis Lengua
Lunes 5 de Abril del 2010
¿Para qué sirve la bolsa? Para canalizar los recursos desde los agentes superavitarios hacia los deficitarios de la economía. Pero, ¿no eran los bancos los que hacían eso? Así es, pero de una manera muy diferente: un banco presta un dinero ajeno que, sumado a una tasa de interés, le debe ser devuelto en un plazo fijo preestablecido.
A través de la bolsa, en cambio, una empresa que busca crecer puede acceder al capital que necesita compartiendo el riesgo que involucra su actividad con inversionistas que buscan rentabilizar sus excedentes de —valga la redundancia— capital a través de dos mecanismos principales.
En el primero de ellos los inversionistas que compran deuda de una empresa a través de bonos (por ejemplo) reciben una mayor tasa de interés que si depositaran ese mismo dinero en un banco. Al mismo tiempo, la empresa consigue financiamiento en mejores condiciones (mayor plazo a menos costo) que si le pidiera el dinero al banco.
Esto sucede, evidentemente, porque el banco elimina virtualmente el riesgo de contraparte, pero esa es otra historia. Los papeles de renta fija son de lo más seguro y estable que hay para invertir. En el otro mecanismo, se trata de obtener financiamiento a través de la emisión de acciones. En este caso, la empresa hace al inversionista partícipe directo del resultado de su buena o mala gestión porque comparte la propiedad de la empresa con él.
En ambos casos, la empresa se obliga a entregar información exacta, completa y oportuna a todo el mercado y eso lo supervisa la Comisión Nacional Supervisora de Empresas y Valores (Conasev).
Es importante entender que toda operación financiera conlleva la asunción de un riesgo que siempre es proporcional al beneficio económico que se espera recibir.

REGRESO A LA BOLSA
La bolsa, como mecanismo, funciona muy bien pero, desde que aparecieron las AFP y la negociación empezó a concentrarse cada vez más en unas pocas acciones, las cosas se fueron complicando. Lima se hizo menos atractiva como destino bursátil, pues, por su pequeñez, se hizo virtualmente imposible para los inversionistas institucionales nacionales o de fuera adquirir volúmenes grandes de acciones sin afectar el precio de los títulos.
Hoy, el mercado de valores peruano, y la bolsa en particular, enfrentan una dura realidad: los inversionistas son cada vez más difíciles de convencer y los emisores (las empresas que listan sus acciones o papeles de deuda) son aun menos. De hecho, de las más de 250 empresas inscritas en la bolsa, solo 150 negocian sus acciones en ella.
¿Pero, por qué? Una de las razones es el altísimo componente minero de la BVL que la hace (a toda ella) muy sensible a los movimientos de los precios de los metales en el extranjero. De hecho, al cierre del primer trimestre, el índice general rindió 6,79% mientras que el precio del cobre, en el mismo lapso, subió 6,58%.
Ello, sumado a su poca liquidez, la convierte en una bolsa extremadamente volátil y también muy ligada al comportamiento de los índices de las bolsas internacionales, principalmente de EE.UU. (que subió 4,9% al cierre de este trimestre). Entre el componente minero y de acciones emitidas —y también negociadas— en el extranjero concentraron más del 47% del total del monto negociado en la BVL. Solo tres sectores de 18. Como resultado de ello los volúmenes negociados han decaído sustancialmente en los últimos dos años.
“Actualmente, en nuestro país son pocas las empresas que acuden al mercado de valores en busca de financiamiento y también son pocas las personas que ven a este como una alternativa factible de inversión”, reconoce la Conasev.

¿QUÉ HACEMOS?
Según el gerente general de la BVL, Francis Stenning, la bolsa está trabajando en varios proyectos que buscan revertir esta —en apariencia nefasta— tendencia. Además del proyecto de integración con las bolsas de Santiago y Bogotá (para ofrecer más variedad a los inversionistas), está a punto de incorporar a algunas empresas estatales.
“Aquí no hablamos de privatización, estamos hablando de integrar al mercado a estas empresas y una parte de sus acciones como ocurrió con Ecopetrol (de Colombia) [...] así las empresas del Estado estarían sujetas a los más altos estándares de información, buenas prácticas de gobierno corporativo, entre otros, que las harían más atractivas para los inversionistas”, explicó Stenning.
Pero además, la BVL trabaja en dos proyectos que buscan identificar a empresas medianas que puedan acceder al mercado de valores a través de la bolsa por su tamaño y características de gestión.
En opinión del director de Macroconsult, Élmer Cuba, “que más empresas se incorporen a la bolsa tomará algún tiempo porque el tejido mismo peruano es de mypes [...] y la bolsa refleja la estructura económica del país [...] hay un estudio del número de empresas que pueden listarse en la bolsa y no son más de 40”.
Stenning no está de acuerdo pero no da una cifra. Para él, que el mercado de capitales crezca es indesligable de una economía que crece vigorosamente.
“Tenemos alrededor de 150 empresas que cotizan sus acciones en la bolsa y estimamos que creceremos una y media veces el PBI. Es decir, si la economía crece 6% este año, se deberían incorporar 9% más empresas a la bolsa en ese lapso, es decir, tal vez unas 15”, afirma el gerente general de la BVL.
Para la Conasev, que coincide en varios de los puntos que señala BVL, se trata aún de un tema de cultura bursátil y de que algunas empresas, “cuando alcanzan un tamaño crítico, buscan alternativas de financiamiento en otras plazas bursátiles”.
El panorama en el corto plazo no parece alentador. Pese a que las perspectivas económicas del Perú mejoran todos los días, una (no tan tenue) incertidumbre se cierne sobre el mercado de valores peruano.
Y hay un elemento más, como explica el economista Pablo Secada: “los mercados de valores necesitan volatilidad para desarrollarse y esta casi ha desaparecido en el Perú, gracias a las intervenciones del Banco Central.
¿En qué quedamos?

DUDAS RAZONABLES
¿Está cara la bolsa?Una bolsa está cara cuando el precio de las acciones excede el valor real de la empresa. Es importante saber si la acción está cara porque, en gran medida, de ello depende el plazo en que se ha de recuperar una inversión. Simple.
Pero no sencillo. Para saberlo se requiere realizar un análisis muy fino de las empresas detrás de las acciones: gestión, flujos de caja futuros, coyuntura y perspectiva económicas.
La cosa se dificulta en el caso peruano, porque la mayor parte de las acciones pertenecen a empresas mineras y los precios de los metales son objeto de mucha especulación internacional. Entonces, variaciones artificiales en el mercado mundial de metales, repercuten en la BVL.
En estos momentos, se dice que los precios de los metales están muy altos, y por tanto, las acciones en la BVL también lo estarían.
El gerente de estudios económicos de Intelligo SAB, Gustavo Urrutia, señala que los valores que dependen menos de esos factores son los más ligados a lo que pasa efectivamente en la economía peruana, como aquellos ligados a la construcción o al consumo interno.

CRECER CON LA ASTRONOMIA

EL SECRETO DE LA SAZÓN
El despegue de la gastronomía peruana en el mundo también arrastrará al agro nacional. Sin embargo, aún está pendiente una mayor interrelación entre el productor y el cocinero para beneficio de ambos.

Por: Marienella Ortiz
Lunes 29 de Marzo del 2010

Cuando se degusta un plato criollo bien preparado queremos saber del cocinero, de sus secretos y su experiencia. Sin embargo, hay otros actores que contribuyen con igual rol protagónico en la magnificación de esos sabores: los creadores de la materia prima, los agricultores del Perú. ¿Qué sería del cebiche sin el limón sutil y la cebolla roja? ¿Qué nos haríamos sin el maíz morado o la lúcuma que peruanizan la repostería?

El crecimiento masivo de cadenas de restaurantes peruanos a nivel local e internacional genera un mundo inimaginable de oportunidades para el agro, que transita desvinculado del resto de la bonanza económica. Cocineros y agricultores han venido trabajando de manera separada el uno del otro, situación que se ha comenzado a revertir, gracias a las ferias gastronómicas y a la presencia de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), liderada por el chef Gastón Acurio.

Los restaurantes no tienen forma de establecer compras directas y optan por los intermediarios que les garantizan calidad en los alimentos y puntualidad en las entregas. El problema es que en la intermediación se quedan los mejores márgenes de ganancia y el agricultor permanece fuera del despegue de nuestra cocina, resalta Víctor Torres, consultor de Conveagro. Agrega que la gastronomía necesita arrastrar a la agricultura para seguir con su crecimiento actual.

AFUERA
La internacionalización de la cocina peruana es el mayor reto para el agro cuando se multipliquen los volúmenes de compra de alimentos. Hoy el 90% de franquicias en el exterior pertenecen al rubro gastronómico, de un total de 72 locales ubicados en 16 países.

Sin embargo, el paso más importante lo dará pronto Sodexo, empresa que tiene 50 millones de comensales en el mundo. Tiene casi listo el plan de internacionalización de la comida peruana que arrancará en setiembre próximo. La idea es realizar festivales peruanos cada cuatro meses en EE.UU., Reino Unido, Francia, España y Sudamérica (Brasil, Colombia, Argentina, Chile y Venezuela), países en donde se atienden a 27 millones de comensales.

Debido a estas dimensiones, Tommy Muhvic-Pintar, gerente de már-keting y planeamiento estratégico de la sucursal en el Perú, estima que en los próximos tres años comprarán alimentos peruanos por un monto total de US$63 millones.

El objetivo es tener garantizada la sazón peruana en los 10 platos elegidos para esos festivales: chupe de camarones, tallarín saltado, solterito, ají de gallina, cebiche, lomo saltado, arroz zambito, suspiro a la limeña, mazamorra morada y mouse de maracuyá.

“Acabamos de estar con un festival de comida peruana a manera de piloto en la universidad Northwestern de Chicago, donde el food court es enorme y el 80% hacía cola para probar la comida peruana. No tenemos dudas de que en un par de años los platos peruanos estarán presentes al menos una vez al mes en el menú”, refirió Muhvic-Pintar.

Los cadenas peruanas ya asentadas en otros países conocen de ese éxito. Estos ya avanzaron el camino para que la materia prima llegue en óptimas condiciones. Edward Gutiérrez Prado es el encargado del márketing y operaciones de la empresa Fusión Gourmet, que importa en España los insumos para los restaurantes peruanos, desde los más chicos hasta los de más peso. Menciona que la demanda de productos ha crecido en un 150% en los últimos años, debido a que el número de restaurantes también se elevó de cinco a 90 solo en Madrid. Esto ha acompañado a la variedad de productos solicitados.

José Carpena, socio de Gastón Acurio, comenta que el grupo de restaurantes que lidera en el exterior, tiene como proveedor una empresa propia de nombre Frontera Sur. Esta elabora las salsas bases (de ají amarillo, ají panca, rocoto y otros) que le dan el sabor peruano a la comida en el exterior. Otros productos se llevan congelados, como es el caso del choclo —exigido por los peruanos en el cebiche—, refiere.

PROVEEDORES
Si el objetivo es convertirse en los proveedores directos de los cocineros, un paso importante se ha dado con la firma de un convenio entre Conveagro y Apega. Una de las primeras acciones que realizarán este año será la elaboración de un estudio que identifique el perfil del agricultor y a su vez la demanda de los restaurantes, de tal manera que uno y otro calquen una misma figura.

Torres refiere que para mayo ya estará identificada la ayuda financiera del estudio y seguramente estará lista para la próxima edición de Mistura 2010 (del 7 al 12 de setiembre).

Por el momento, los acercamientos entre los agricultores y cocineros son esporádicos. Los productores de papas nativas —hoy respetados por ser los conservadores de una herencia genética— han tenido encuentros con los cocineros de Apega la semana pasada.

“A algunas variedades de papa si les echas limón se ponen más guindas, otras, en cambio, pierden el sabor cuando las cocina. Los agricultores no tenían esa información y ahora tienen más claro qué variedades requieren”, comenta Moisés Quispe, director de la Asociación Nacional de Productores Ecológicos (Anpe Perú).

Este año producirán 50 toneladas de papas nativas que ya tienen compradores asegurados. Los precios llegarán hasta S/.4,5 por kilo si se trata de las variedades más coloridas. Un precio inimaginable para un alimento que hasta hace pocos años era solo para el autoconsumo.

Desde ahora estos campesinos tienen claro que el cocinero no tendrá problemas en retribuir con un buen precio la calidad.

DESCENTRALIZADO
En el Perú, Sodexo sirve 100 mil raciones de alimentos diarias y es uno de los que mantiene un gran volumen de compras directas en el interior del país.

Muhvic-Pintar refiere que el 20% de las compras totales son descentralizadas, fuera de Lima. Esto representa unos 15 a 20 millones de soles anuales. “Hace dos años comenzamos a identificar qué tipo de productos requeríamos en las zonas que atendemos. Para eso articulamos la oferta a través de la asociación de productores. Así, existen zonas donde una vez a la semana pasa el camión de Sodexo para comprar alimentos”, relata.

Para Cárpena está claro que la agricultura peruana no es hacedora de volúmenes sino de calidad y esto último genera mejores precios. “Por ejemplo, tienes la chirimoya de Cumbe que crece en determinado mes del año, en un microclima perfecto y en número limitado, lo que la convierte en un fruto realmente exquisito. Entonces hay que exportarla a Japón en cajita como si fuera una joya y venderla en 50 dólares. Pero que esto lo haga el propio productor y no un intermediario, quien le pagará tres soles el kilo y se quedará con el margen”, comenta.

CARA A CARA
“180 kilos de cebolla, 5.000 limones, 90 kilos de yuca, 650 kilos de pescado, 6.100 conchas negras, 200 kilos de cabrito, 236 patos y 900 cangrejos utilizados en los tres días de feria”, es el recuento de los insumos utilizados en la reciente feria Perú, Mucho gusto en Piura, organizada por Prom-Perú.

Las ferias gastronómi-cas también se han convertido en una vía para promover las relaciones entre el cocinero y el productor. A partir de la feria Mistura del 2009 se recuperaron algunas variedades de ajíes en extinción, debido a un pedido que hizo Gastón Acurio a los agricultores de seguir sembrándolos porque él los iba a comprar, indica Quispe de Anpe Perú. “Antes en la selva muy pocos le daban valor a la variedad conocida como pipí de mono y hoy están muy entusiasmados con traerlo a Lima para Mistura”, menciona.

Muhvic-Pintar comenta que uno de los alimentos redescubierto en las ferias que realizan es el cushuro que es la alga de laguna.

Sodexo organizará este año cinco ferias con apoyo de Apega en La Libertad, San Marcos, Iquitos, Huancayo y Moquegua.

El “boom” de la gastronomía ha conllevado a que la biodiversidad y la pequeña agricultura se comiencen a mirar de otra manera: con respeto, manifiesta Quispe. Ahora que la internacionalización está a un paso, el agro peruano tendrá que encontrar un formato más empresarial para asumir este reto, resalta Cárpena. Torres de Conveagro agrega que tendrán que mejorar la calidad de sus productos y lograr la asociatividad entre productores para hacer frente a la mayor oferta.

De lograrse arrastrar al agro en este “boom”, la gastronomía lograría lo que ningún gobierno de turno hizo por este sector.

OTRA MIRADA
La cocina y la biodiversidad
“La cocina y la biodiversidad deben entenderse como un solo componente indisoluble”, afirma Isabel Álvarez, cocinera, antropóloga y dueña del restaurante “Señorío de Sulco”.

Esta mirada recién está despertando en el país y es impostergable para que la gastronomía tenga futuro. “Sin eso la biodiversidad se encuentra muy vulnerable, estará susceptible a la presencia de peligros externos, como los transgénicos”, señala.

Álvarez resalta que ninguna de las cocinas regionales que existen en el país sobrevivirá si no cuidamos los alimentos con los que se elaboran. “Las papas andinas son posibles porque en medio del hielo hay familias campesinas que las están cuidando. ¿Quién se acuerda de ellos?”, refiere.

Cuando recibió una distinción por la defensa de la biodiversidad del Perú y Latinoamérica en el Madrid Fusión del 2009, el chef Gastón Acurio señaló que “defender la biodiversidad del Perú es defender la biodiversidad del planeta”.

También señaló que con la misma pasión con la que busca la estética en sus platos, el cocinero moderno debe enarbolar las banderas de la defensa del medio ambiente y de la biodiversidad.